煲汤小诀窍

　　选料得当是煲好鲜汤的关键。煲汤的原料，一般为鸡、鸭骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、鱼类等。但必须新鲜、血污水。这灯食材含丰富的营养，是汤鲜味的主要来源。

　　　许多食物之间有固定的搭配模式，使营养互补，即“黄金搭配”。如海带煲肉，酸性食品与碱性食品起“组合效应”。为了使汤纯正，一般不用多种的动物食品同煲。


　　注意调味料的投放顺序。熬汤时不宜先放盐，盐具有渗透作用，使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。一般60⁰c-80⁰c的温度易导致维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85⁰c-100⁰c因此，若在汤中加疏菜应随放随吃，以减少维生素的破坏。

　　　水既是溶剂，又是传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤有着直接的影响。用量一般是煨汤的食品重量的３倍，与食品共同受热，不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水。


　　　煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能便食品的蛋白质浸出物尽可能地溶解出来，以达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

　　吃饭前要先喝汤，等于给消化道加“润滑剂”，使食物顺利下咽，并食过程中喝汤，能帮助食物稀释，有益胃肠道对食物的消化吸收。同时，吃饭前先喝汤，让胃充盈，可减少主食的纳入，避免热量摄入。而饭后喝汤，容易营养过剩，造成肥胖。

　　　煲汤时，最好用陈年瓦罐，它通气性，吸附性好，还有传热均匀，散热缓慢等特点。煨汤时，瓦罐能均衡持久地把热传给内部原料，保持相对平衡的温度，有利于水与食物的渗透，这种相互渗透的时间越长，鲜香万分溢出越多，煨出的汤就赵鲜醇。

　　　“鲜”是指鱼，畜禽杀死后几个小时，此时各种蛋白质，脂肪分解为氨基酸，脂肪酸等易于吸收的物质，不但营养丰富，味道也好。


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