吃了含过量亚硝酸盐的食物引起的中毒叫做亚硝酸盐中毒。在春节期间，亚硝酸盐中毒最常见的原因为食用未腌透的咸菜、腌咸肉或加工的熟食卤味等。

　　亚硝酸盐，又叫工业用盐，常用做食品加工的防腐剂和着色剂、合成金属表面的处理剂或染料，也可用做急性氰化物中毒的解毒剂和医疗器械消毒剂。由于亚硝酸盐的物理性状与食盐相似，常导致误食中毒。多见于亚硝酸盐当作食盐误食，或进食含有亚硝酸盐的植物，如青菜、小白菜、韭菜、菠菜、莴苣、萝卜叶等。尤其是自制或腐烂的上述蔬菜，一些野菜如芥菜、灰菜等，以及新腌制的咸菜、变质的残剩菜，因含有较多的硝酸盐，过量食用后，肠道细菌可将硝酸盐还原成亚硝酸盐。后者为一种氧化剂，过多地吸收入血液中，可将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白的铁由二价变为三价，失去携氧能力，使组织出现缺氧现象。亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧功能，致使组织缺氧，出现口唇和皮肤青紫而中毒。摄入0.2～0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，摄入1～2克可致人死亡。

　　皮肤青紫是本病的一大特征，尤其以嘴唇青紫最为常见。亚硝酸盐还可以直接作用于血管，引起周围血管扩张，出现头晕、头痛、恶心、呕吐甚至血压下降或休克等临床表现，若抢救不及时，则易造成死亡。

　　中毒原因主要有：①误将亚硝酸盐当做食盐。②在肉食加工时使用本品作为鱼、肉加工品的发色剂和催熟剂，若剂量掌握不当，可导致中毒。③未腌透的酸菜、咸菜（5～8日含量最高）、肉制品和变质的剩菜均含有大量的硝酸盐，进食后经肠道细菌还原，硝酸盐可转变为亚硝酸盐而致人中毒。4饮用含亚硝酸盐的井水、蒸锅水，也可引起中毒。

　　中毒潜伏期一般为1～3小时，肠源性青紫症最短的只有10～15分钟。发病时，患者有恶心、呕吐、腹胀、腹痛及（或）腹泻等消化道刺激症状，同时伴有头晕、头痛，明显乏力，胸闷，嗜睡，出汗，口唇、耳廓、指（趾）甲紫绀等，检测高铁血红蛋白在10％～30％。重者可有心悸、呼吸困难，甚至心律紊乱、惊厥、休克、昏迷和呼吸衰竭，皮肤、黏膜明显紫绀，高铁血红蛋白往往超过50％，如不及时抢救，可危及生命。

　　由于亚硝酸盐中毒危害性较大，节日期间要严把病从口入关，做到“五不吃”：不吃腐烂变质的食物、不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜、不吃在冰箱放置过久的食品、不吃劣质熟食品、不吃过多的腌制品，尤其是未腌透的咸菜。

　　主要治疗措施：①尽快催吐、洗胃。即用1:5000高锰酸钾溶液彻底洗胃，之后用硫酸镁或硫酸钠导泻。②应用解毒剂亚甲蓝1～2mg/kg，加入50％葡萄糖40ml进行静脉注射，必要时可于两小时后重复使用，直至高铁血红蛋白血症消失。同时，用高渗葡萄糖和大剂量维生素C、辅酶A等，可加强亚甲蓝的疗效。对危重患者可输入一定量的鲜血，及时处理休克，纠正酸中毒，给予吸氧及其他对症处理抽搐、呼吸衰竭等。

　　预防措施为：①加强宣传教育，提高人们的防范意识，存放亚硝酸盐的容器或外包装上应有醒目标志，严禁将亚硝酸盐与食盐混放。②在肉制品加工过程中，不要超量使用亚硝酸盐。③禁食腐烂变质的蔬菜，尽量不吃隔夜的剩饭菜、不饮用蒸锅水。4少吃咸鱼、咸蛋、咸菜等。⑤在食品腌制过程中，注意掌握腌制时间、温度，食盐用量应掌握在10％～20％，一般应在腌制半月后再食用。