中式糕点 致病菌检出率必须为零

中式糕点 致病菌检出率必须为零





《糕点通则》12月1日实施　对原辅料、感官及卫生指标提出要求

我国首部专门针对中式糕点产品的生产、检验和销售制定的国家标准??《糕点通则》将于12月1日起实施。标准明确要求，生产企业不得使用过期馅料制作糕点，并且糕点中不得含有致病菌。

记者今天上午从国家标准委了解到，标准对中式糕点的分类、试验方法、检验规则和标签等提出明确要求。由于月饼已有专项国标，本标准不包括月饼，也不适用于裱花蛋糕。

上个世纪90年代，我国曾先后出台了《蛋糕通用技术条件》等10部国内贸易行业标准，这次是在此基础上首次上升为国家标准。

标准将糕点按热加工和冷加工进行分类。热加工糕点是指加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点；冷加工糕点是指加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点。

热加工糕点常见的有：烘烤糕点（如酥皮类、烤蛋糕等）、油炸糕点（糯糍类等）、水蒸糕点（发糕、松糕等）等；冷加工类则包括萨其马类等。

对于人们关注的卫生指标，标准更是有严格要求：

所有糕点的微生物指标都应满足菌落总数：热加工糕点每克不得超过1500cfu，冷加工糕点应保证每克不超过10000cfu；大肠菌群：热加工糕点不得超过30MPN/100克，冷加工糕点不得超过300MPN/100克；沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌则不得检出。

　

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　　《糕点通则》部分内容

　　原辅料、馅料、感官：

　　要求糕点馅料应无异味、无杂质，特别是规定了不得使用过保质期和回收的馅料来制作糕点。此外，要求所有糕点都应无异味，味纯正，无可见杂质。

　　形态、色泽、口感：

烘烤类糕点要求外形整齐，底部平整，无霉变、无变形、无糖粒和粉块，带馅类饼皮厚薄应均匀，馅料细腻；油炸类糕点则要求表面油润，组织疏松，不夹生；水蒸类糕点则应表面细腻，粉油均匀，不粘、不松散、不掉渣，松软有弹性等。