挺好的,有些病人不能吃的太多,甚至不能吃的.

近10年长沙湘菜出现盛景，湘菜中的新名菜经十几年时间的锻造而日渐成形，其市场知名度、号召力、影响力得以空前扩张，它们已成为餐市的宠儿，席上的舞者。



　　我们此前已多次力荐湘菜中的名品。鉴赏这些名品，就能看到湘菜近10多年的一路征程。啤酒鸭、清蒸水鱼、口味蛇、口味虾、青椒炒肉、口味毛肚、酱（剁）椒鱼头等等，现都已在市场上成为必不可少的知名品牌。它们扛起湘菜创新的大旗，为做火市场助力甚伟。从本期开始，我们将以市场人气指数、市场扩张指数等要素为主要依据，分别推出湘菜中的新名菜。



　　清远鸡满室飘香



　　清远麻鸡，俗称清远鸡，原产于广东清远高田镇，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。清远麻鸡属小型优质肉用鸡种，其特征为三黄、二细、一麻（即脚黄、嘴黄、皮黄；头细、骨细、毛色麻黄），素以皮色金黄，肉质嫩滑、皮爽、骨软、鲜香味美、风味独特而驰名。



　　除清远麻鸡品质特优，用途广泛、烹调不受单一限制，因而又被名厨称为文武鸡，蒸、焖、炖、焗、烤均可成为上肴，是妇女坐月、病弱、冬季健进补、喜庆宴席的首选珍品。



　　清远麻鸡产量较少、饲养期长，母鸡年产蛋仅70-75枚，肉鸡上市饲养期长达120-140天。鸡肉脂肪沉积适度，肉质鲜嫩，肉色金黄，口感细滑透香，使人食后尚觉喉腔甘润，回味隽永。



　　清远鸡的做法有许多种，白斩、干炸、沸油、锅烧、香酥、香菇、葱油、鸡蓉、鸡丝炒鸡蛋等，不同做法有不同风味，但都深受欢迎。长沙餐馆的清远鸡，其湘粤风格合而为一，韵味独具。其中，尤以冰火楼酒家做得最为得法，一只整鸡被焖熟后，热香四溢，鸡肉肥而不腻，骨脆合口，久销不衰。



　　三合汤鲜美味浓



　　三合汤是新化梅山传统的地方名菜，在娄底市及周边地区的饭店或夜宵摊上，深受食客的青睐。品尝三合汤不仅可大饱口福，而且可以领略到梅山文化的深厚和神奇。



　　三合汤选料相当讲究，最好要用水牛牯之牛血，厚实之牛肚及黄牛牯里脊肉为主料。牛肉要横切，牛肚要呷黑不呷白。杀牛开膛后，取出牛肚，炒前几分钟方可将其洗净，不可去黑皮，若去黑皮，则甜味鲜味全无。



　　牛肉、牛肚猛火热油翻炒后，加入米酒酿、生姜、红椒粉后出锅。牛血稍炒，久炒则不嫩。最后三者合之。加沸水烹煮成汤，配山胡椒、酱油等调味。于是，味辣、汤沸、味道鲜美的三合汤就出炉了。



　　三合汤不但味美，还有除寒祛湿、通经活络之功效。这道菜在2000年前后进入长沙，很快风靡一时，成为风味餐馆不可或缺的名菜。三大碗、老家院子等店家经营此菜，口碑甚佳。



　　风干武昌鱼多有嚼头



　　风干武昌鱼为湖北武汉地区的特色菜肴之一。5年前引入长沙后，做法上加重口味，销售量节节上升，大获市场青睐。选用的原料是湖北著名的淡水鱼武昌鱼，加多种香料腌制后风干，然后进行调味。出品美观，味道悠长独特。



　　晒干后的武昌鱼就是半成品，在吃的时候大厨会再放椒盐、豆豉、香料等去油炸。做好的风干武昌鱼肉是起丝的，夹起来能清楚看到肉质透明，口感咸香，微辣，比较有嚼头。



　　武昌鱼学名团头鲂，是鳊鱼的一种，原产于鄂州樊口，樊口为梁子湖入江处，古称武昌。所以樊口鳊鱼又称武昌鱼，它是梁子湖的特产，其它地方只有长春鳊、三角鲂，没有团头鲂。长沙一些餐馆里的风干武昌鱼，原料正宗，做法得当，口感颇佳，很让口味重且喜欢酒的食客喜欢。金太阳大酒店、华鼎大酒店等地擅长烹制此菜，时受好评。



　　口味蟹大行其道



　　被称为“长沙口味蟹”的，不是大闸蟹而是肉蟹。将肉蟹洗净后下锅猛煮，加油盐辣椒等佐料，务使进盐入味，出锅后再行烹制，配香料辅青菜。终要做到蟹肉要鲜甜，汤汁要浓艳，辣而有味，方臻佳品。



　　烹制方法多种多样，除传统的清蒸原味外，还有各种新鲜制法，如秋蟹映月、锦绣四海蟹、印尼风味蟹等，都将蟹的美味发挥得淋漓尽致，让人们充分感受到了不同的食蟹风味，如“锦绣四海蟹”是将大肉蟹配以蘑芋丝、芋头泥、四川泡野山椒在油锅里爆炒，再加葱段、姜丝、米酒，盐、味精精心烹制而成，其造型不但别致美观，味道更是酸辣鲜香，很受食客的喜欢。



　　长沙人吃口味蟹吃得疯狂，在夜宵摊上，大盆大盆红得发亮的口味蟹和口味虾是长沙人必点的两道菜。口味蟹虽然不如大闸蟹那样名贵，但因它在口味上非常迎合长沙人，而且价格也很便宜，所以很受欢迎。天富家菜馆、锦绣红楼等餐馆做口味蟹是拿手好戏，很多食客都是冲这道菜而上门的。



　　坪上毛肚香辣脆嫩



　　新邵坪上很多年前就在民间盛产口味毛肚（也称脆炒毛肚），这道菜继而在邵阳、娄底一带广为传开。上世纪90年代末，新邵人携这道菜叩开了长沙餐市之门。



　　坪上毛肚所选牛肚呈黑色，切开来黑白相间，煞时好看。牛被宰杀后，取新鲜毛肚，待做菜前洗净，下锅武火煎炒，油盐辣椒姜丝蒜片等配料要放足，炒后还须焖些时候，到八九成熟出锅。火候太过则烂而不脆，火候不到则生而无味。另外，出锅前必加山胡椒油，此油去腥添香，味浓无俦，滴上几滴则味道香气四出，吃来大开胃口。



　　目前，坪上毛肚在稍具规模的餐馆无一不有，点击率也一直居高不一，可见有迷人程度。新邵驻长办事处（餐馆）、乡里人家酒楼等做这道菜有其心得，口味倒也不错。