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彭十三豆

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为什么煲汤时不宜撇除浮油

　　经过加热后，食材里的油脂会不断浸出。因为油脂不溶于水，比重轻，会漂浮于汤面，称为浮　

油。如果过早把浮油撇去，那么营养成分，香味，鲜味物质就容易随着水蒸气挥发而损失，使汤汁减

少，不够肥浓。浮油在汤面形成薄膜，可以防止营养成分，香味和鲜味物质随着水的蒸发而挥发掉，

而且浮油本身是许多呈味物质的良好溶剂。所以，熬煮汤时不宜撇除浮油，尤其是熬白汤时，可利用

油脂乳化而使汤乳白而且富有胶性。

Posted:2007-09-09 12:29 | [楼主]


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